아일랜드의 야생연어

 

 

 

연어는 Mikey Walsh와 Eamon Uniacke가 블랙워터강에서 낚을 것입니다. 이들은 가족 대대로 내려온 전통을 이어가고 있습니다. Walsh는 5대째 연어 어업에 종사하고 있지만 할당량이 적으면 소득이 적기 때문에 지역 스쿨버스를 운전하고 농장을 돌보기도 합니다. Uniacke는 탄력 있는 성을 임대하고 마차 임대 사업을 운영합니다.

Barnes는 1979년에 그녀의 첫 번째 생선을 훈제했습니다. 고등어, 나무 조각과 축축한 베옷이 있는 오래된 찻상자 위에. 그녀의 당시 남편 Colin은 어부였습니다. 그는 고등어, 가재, 바닷가재, 게, 연어를 집으로 가져왔습니다. 캐치 중 일부는 그들과 두 자녀를 먹일 것입니다. 남은 것이 무엇이든 Barnes는 감자와 계절 과잉과 교환하여 이웃과 팔거나 물물 교환을 했습니다. 아일랜드 해안 마을의 삶은 고단했고, 이 공동체는 음식을 나누어 먹음으로써 서로를 부양했습니다.

Colin은 작년에 바다에서 연어를 잡았고 1979년에는 보수를 받지 못했습니다. 그의 구매자는 연어 가격을 협상한 후 잡은 연어 전체를 가져가 준비하고 훈제하고 판매한 다음 한 푼도 남김없이 마셨습니다. 승무원과 식량을 지불한 후 Barnes와 Colin은 가망 없는 빚을 지게 되었습니다. 구매자는 결국 빚진 돈에 대한 부분적인 배상으로 가마를 넘겼고, Barnes는 연어를 낮은 온도 훈연하는 방법을 독학으로 배웠습니다.

낮은 온도 훈연은 생선을 보존하는 섬세한 방법입니다. 생선을 익혀 제품의 유통기한이 짧은 열훈연과 달리 냉훈연은 탈수에 가깝고 유통기한을 몇 개월 연장합니다. 나무는 소금에 절인 생선이 걸려있는 방에서 떨어진 낮은 온도에서 연기가 나도록 설정되어 있습니다. 연기는 파이프를 따라 챔버로 이동하여 보존 증기로 야생 물고기를 부드럽게 감싸고 수분을 제거하고 풍미를 보존합니다. 낮은 온도 훈연제 생선은 필레 준비부터 소금에 절이고 훈제하는 데 이르기까지 노동 집약적인 과정입니다. 그것은 높은 기술, 높은 평가 및 높은 가치를 지닌 식품을 생산하며, 혹독한 날씨가 자주 대서양에서 밀려와 작은 어선이 묶이고 기다려야 하는 더 마른 겨울 동안 어부 가족에게 이상적인 소득 창출원입니다.
시간이 지남에 따라 Barnes의 아일랜드 야생 훈제 연어는 셰프들의 찬사를 받았으며 식품 어워드 심사위원들의 시선을 사로잡았습니다. 2006년에는 Great Taste Awards에서 6,000명 이상의 참가자 중에서 최고 챔피언으로 선정되었습니다. 2013년에는 유명한 아일랜드 셰프인 Richard Corrigan이 Daily Telegraph Magazine 에서 "지금까지 그에게 준 최고의 음식 선물 칭찬했습니다 .

소금, 연기 및 시간은 Barnes가 야생 연어를 원하는 음식으로 바꾸는 데 사용하는 유일한 재료입니다. 너도밤 나무 연기와 바다 소금으로 가볍게 핥아 입 안에서 녹는 버터처럼 부드럽습니다. 옅은 산호색의 광택과 거의 없는 마블링은 진정한 야생 연어의 특징입니다. 매운 비린내가 부족합니다. 섬세하고 꽃향기가 우아하고 부드럽게 오래 지속되는 풍미를 숨깁니다. 진한 차 한잔과 함께 잘 버터를 바른 갈색 소다빵에 먹는 것이 가장 좋습니다.

아일랜드에서는 2007년에 자연산 연어의 바다낚시를 전면 금지하여 연어가 알을 낳기 위해 돌아오는 강으로 낚시를 제한했습니다. 그러나 2007년과 2017년 사이에 Barnes는 자주 오염된 아일랜드 강에서 물고기를 가져오고 그곳에서 연어의 부패한 품질을 원하지 않았습니다. 대신 Barnes는 그녀의 고향인 스코틀랜드의 East Montrose 마을에 있는 Usan Fisheries에서 연어를 공급받았고, 그 어업도 문을 닫을 때까지 10년 동안 사용했습니다.그 당시 아일랜드 강에 대한 규제는 개선되었지만 Cork 카운티의 Skibbereen에 있는 그녀 지역의 강에는 여전히 연어 할당량이 없었습니다. 강력한 블랙워터 강이 코크 카운티와 남동쪽 해안의 워터포드 카운티를 나누는 그녀의 우드콕 스모커리 에서 동쪽으로 100km 떨어진 곳은 반스의 새로운 연어 사냥터가 되었습니다. Walsh와 Uniacke는 초안 및 스냅 그물을 사용하여 올해 225마리에 불과한 연어 할당량을 잡고 모든 물고기는 Barnes로 이동합니다.

그녀는 Walsh와 Uniacke에 대해 "나는 그들을 매우 보호합니다."라고 말했지만 그들이
그녀를 잡은 물고기에 대해서도 말했습니다.
Barnes는 연어의 측면을 마른 소금으로 치료한 다음 각 조각을 마사지합니다. 이것에 대한 실질적인 이유가 있습니다: 물고기를 망칠 수 있는 마지막 남은 피의 흔적을 해결하기 위해서입니다. 그러나 동작은 미묘한 연결의 순간도 제공합니다.

"연어가 어디 있었는지, 무엇을 보았는지에 대한 이야기를 듣습니다. 이상하게 들리겠지만 저는 연어를 동료 종으로 존경합니다. 저는 연어를 관찰하고 있고 제 생각에 당신은 그렇게 긴 여행을 했다고 생각합니다. 나는 당신에게 존경을 표하고, 내가 살기 위해 당신의 삶을 포기한 당신에게 정의를 행하기를 바랍니다."

Barnes는 연어 자체만큼이나 희귀합니다. 그녀의 기술은 이제 야생 아일랜드 연어의 존재와 완전히 결합하였습니다. 무엇이 더 중요한지(연어인지 그녀의 공예품인지) 물었을 때 그녀의 대답은 분명합니다. "오, 연어 - 매번." 그녀가 말했다. "연어를 잃으면 영혼을 잃는다."

야생 물고기로만 작업하겠다는 Barnes의 약속에는 얼마나 많은 물고기가 도착할지 결코 알지 못하는 것과 같은 단점이 있습니다. 그녀가 양식 연어와 함께 일한다면 사람들이 쇠고기 갈비나 양다리를 주문하는 것처럼 주문할 수 있습니다.