하몽을 사랑하는 스페인

하몽을 사랑하는 스페인

 

 

스페인어로 햄을 뜻하는 Jamón은 돼지고기를 좋아하는 이베리아 반도에서 최소 2,000년 동안 소비되어 왔습니다. 로마의 시인 Martial은 서기 1세기에 지금의 스페인에서 식사에 대해 썼습니다. 그 이후로 이 나라의 많은 시골 지역에서 돼지 도살은 오랫동안 축하의 대상이 되었으며 뒷다리는 종종 나중에 하몽으로 소비하기 위해 소금에 절이고 말렸습니다.

오늘날까지 하몽은 국가 음식 문화의 필수적인 부분입니다. 조용한 마을에서 분주한 도시에 이르기까지, 긴 가족 식사를 시작하기 위해 접시에 펼쳐져 있고, 술집에서 친구들이 골라서 늦은 아침 샌드위치에 채워 넣습니다. 스페인 사람들은 연간 약 160,000톤을 소비하며 세계의 나머지 국가들이 따라잡으면서 수출이 증가하고 있습니다.

스페인에서 생산되는 모든 햄 중에서 하몬 이베리코(검은 이베리아 돼지 품종으로 만들어짐)는 특유의 풍미 때문에 종종 가장 귀하게 여겨집니다. 그것은 와인 및 기타 제품에 대해 프랑스에서 사용되는 명칭 d' origine contrôlée 와 유사한 지리적 표시인 다양한 ' denomenacións de origen '에서 공식적으로 인정됩니다. 자체 명칭이 있는 그러한 지역 중 하나는 햄 생산에 전념하는 것으로 유명한 Andalucía에 있는 같은 이름의 작은 마을 주변 지역인 Jabugo입니다.

Jamón ibérico de bellota(벨로타 또는 도토리를 먹고 자란 돼지의 하몬 )는 가장 맛있는 버전인 경향이 있으며 Jabugo를 포함한 다양한 지역에서 생산됩니다. 순전히 사료로 사육된 동물에서 생산된 것이 아니라 'de bellota'로 인정받기 위해 돼지는 1년 중 최소 61일 동안 신선한 목초지와 참나무에서 떨어지는 도토리에서만 방목해야 합니다. 2개월 이상).

소비자가 이 복잡한 요소를 탐색할 수 있도록 스페인은 2014년에 하몽을 품질에 따라 분류하는 색상 코딩 시스템을 도입했으며 블랙 라벨이 가장 높습니다.

도토리를 생산하는 참나무 중 다수는 데헤사라고 하는 사바나와 같은 초원에서 자랍니다 . 스페인 중부 및 남부와 이웃한 포르투갈의 여러 지역에서만 발견되는 데헤사는 저밀도 동물 방목, 전통적인 경작 농업 및 대부분 홀름 숲 사이의 상호 작용에 의해 생성되고 유지되는 독특한 농경목축(농업-임업-방목) 시스템입니다. 그리고 코르크 참나무.

dehesa는 돼지, 염소, 황소와 같은 가축의 방목에 의해 변경된 자연 발생 삼림에서 진화했습니다. 이 방목은 관목이 자라는 것을 방지하지만 일부는 코르크 재배에 사용되는 대초원과 큰 참나무를 보존합니다. 생태계는 사슴과 맹금류를 포함하여 생물 다양성이 높습니다.

이베리아 돼지는 초원을 자유롭게 돌아다니며 가을과 겨울에 땅을 뒤덮은 도토리를 먹습니다.

이상적인 체중에 도달한 돼지는 3~4개월 동안 도토리, 풀, 기타 식물만 먹은 후 겨울이 끝날 때 도살됩니다. 대부분의 고기는 일반 컷과 소시지에 사용되며 뒷다리는 하몽을 만들기 위해 경화됩니다.

좋은 하몽은 전통적으로 최소 3년 동안 양생되지만 Donato는 지역의 가족이 운영하는 지하실에서 건조하는 데 최대 7년을 보냅니다. 다리를 소금에 1주일 정도 묻힌 후 씻어서 온도가 조절되는 방에 매달아 3개월 동안 머문다. 거기에서 그들은 산 바람이 들어올 수 있도록 창문을 열어 둔 창고 꼭대기의 통풍이 잘되는 방에서 최대 1 년 반 동안 매달립니다. 그 후 다리는 지하실로 옮겨져 그곳에서 그들은 양생하는 데 또 다른 4~5년을 보냅니다. 결국 그들은 청소되고 상자에 담겨 판매될 준비가 됩니다.

수년 동안 고급 하몬 이베리코의 감정가들은 검은 이베리아 돼지 다리 고기만 먹었습니다. 그러나 2016년 도나 토의 적갈색 하몽 은 매년 독일에서 열리는 세계 굴지의 유기농 식품 무역 박람회인 바이오파흐( Biofach )에서 '최우수 신제품' 상을 수상했습니다. 그에게 그 상은 정당성을 입증하는 것이었습니다.