파리(대도시)를 떠나는 프랑스 요리사들

COVID19 이전부터 시작된 파리를 떠나는 셰프들의 대이동.


파리의 트렌디한 11구에 있는 Le Saint-Sébastien 레스토랑 의 소유주인 Daniela Lavadenz는 "Covid 이전에 시작된 것 같지만 신중했습니다."라고 말했습니다 . "코비드 이전에 이미 시골집을 사는 사람들이 폭발적으로 증가했습니다. 하지만 팬데믹으로 인해 모든 것이 배가되었습니다."

다시 말해, 전 미슐랭 스타를 받은 Saturne의 셰프 Sven Chartier는 2020년 말 파리에서 서쪽으로 150km 떨어진 Perche 지역의 시골로 수도를 떠났습니다. 그의 새로운 네오 비스트로 인 Oiseau Oiseau 는 2021년 10월에 문을 열었으며 현지 농산물로 가득한 메뉴를 자랑합니다. 2018년, 전 주얼리 샵 오너인 Mickaëlle Chabat와 그녀의 남편 셰프 Louis-Philippe Riel(전 Le 6 Paul Bert)은 슬로프 옆에 새 집을 짓기 위해 이탈리아 국경으로 훨씬 더 멀리 모험을 떠났습니다. 그들은 Auberge de la Roche 가 될 집을 Valdeblore(알파인 스키 리조트인 La Colmiane가 프랑스에서 가장 긴 집라인을 자랑함)에서 찾았고 이전에 Paris' Garance 의 셰프인 Alexis Bijaoui와 공동으로 프로젝트를 시작했습니다 .

Chabat는 "우리는 경치에 반했습니다."라고 말했습니다. "거의 아무데도 없는 것과 같습니다."

더 푸른 목초지를 위해 수도를 포기하는 요리사의 우세는 부분적으로 locavorism에 대한 관심이 계속 증가하고 있음을 반영합니다. 지하 묘지에서 자란 버섯 과 소수의 공공 공원에서 생산된 와인 과 같은 몇 가지 변칙에도 불구하고 파리는 오랫동안 재료를 생산하기보다는 변형시키는 것으로 알려져 왔습니다. 그러나 최근 수십 년 동안 많은 파리의 셰프들은 이러한 재료의 출처에 대해 상당히 덜 주의를 기울였습니다.

현지 농산물을 판매하는 파머스 마켓은 파리의 바닥에 희박하며 대부분의 도시 시장은 실제로 도매상 을 통해 스페인, 이탈리아 및 포르투갈에서 생산된 농산물을 행상합니다. 중세 이후 파리의 중심지였던 중앙 레 알 시장은 1969년 외곽 도시인 헝지스(오를리 공항 근처)로 이전하여 현재 4.2평방 킬로미터에 달하며 전 세계 도매시장 중 최대 매출을 자랑합니다.

파리 요리 학교 르 푸디스트( Le Foodist )의 주인인 프레드 푸요(Fred Pouillot) 는 미국 고객과 함께 현지 시장을 둘러보면서 이러한 불일치에 주목했습니다.

최근 산업화된 식품에 대한 저항이 커지면서 많은 파리 최고의 셰프들이 파트너십을 위해 Rungis에 대한 의존도를 줄이기 시작했습니다. Terroirs d'Avenir , Agrof'ile 또는 Tom Saveurs 와 같은 지속 가능한 협동조합 및 네트워크와 함께 . 그러나 일부 셰프에게는 시골로 모험을 떠나는 것이 논리적인 다음 단계입니다. Lavadenz는 이제 재료를 선택하는 것뿐만 아니라 재배하는 데에도 손이 있는 이러한 요리 전문가에게 "일을 더 흥미롭게 만든다"고 가정합니다.

Loïc Martin과 Édouard Bergeon은 Martin이 루아르 강 유역의 땅을 거의 충동적으로 구입한 이후 7년 동안 파리 11구에 있는 Martin 와인 바와 Robert 레스토랑 을 위해 자체 농산물을 많이 재배해 왔습니다. . 시골의 음모는 이후 Jardin-sur-Loire 가 되었습니다.
"처음에는 파리의 레스토랑에 음식을 공급하기 위한 것이었습니다."라고 Martin은 말했습니다. 그러나 2021년에 두 사람은 포트폴리오를 확장 하여 근처에 있는 guinguette (컨트리 레스토랑)인 Les Terrasses de l'Ile 을 포함시켰 으며 방문객을 맞이하기에 완벽한 작은 집이 있습니다.

James Henry의 2017년 출발은 아마도 가장 널리 알려진 것일 것입니다. 스몰 플레이트 트렌드 세터인 Au Passage 와 이전 Bones 에서 처음으로 명성을 얻은 호주 셰프 는 열정적인 프로젝트인 Shaun Kelly(전 Au Passage) 셰프와 함께 일하기 위해 파리의 도시 풍경을 떠났습니다. 파리에서 남쪽으로 30km 떨어진 생브랭 마을. 그 결과 Le Doyenné 가 올해 후반에 데뷔할 예정입니다. 그리고 두 사람은 과수원을 심고 19세기 온실과 마구간을 개조하면서 파리 최고의 레스토랑에 3에이커의 채소밭에서 생산한 농산물을 공급하고 있습니다.